文章来源：地道风物

【资料图】

从精致到豪横，

江苏早餐的碳水有多少花样？

不愧是江苏，吃早餐也是 “散装” 的。

很难定义 江苏早餐 是什么味？甜蜜的、香辣的、精致的、豪横的，还是鲜美的？

南京牛肉锅贴，很难说这是煎还是炸？ 图/视觉中国

当天蒙蒙亮之际， 苏州人 不疾不徐地吃着 苏面 ； 扬州人 尽情在 早茶 中消磨时间； 南京人 急匆匆地外带一袋子 金陵大肉包 ，也可以坐下来吃 鸭血粉丝汤 ； 徐州人 吃的要猛烈许多， 辣汤 开嗓，包子扛饿， 油条 解闷，好不痛快；黄桥烧饼，盐城鸡蛋饼...

扬州早茶面点聚会，选择困难症选手表示赞美！ 图/视觉中国

江苏人的早餐不断在南北之中、甜辣之间疯狂试探，造就了一幅眼花缭乱的 早餐“百味图” 。

能把碳水雕出花，

江南人的早餐有多精致？

作为 中国最富饶的地区之一 ，江南人吃起早餐，吃出了一股 日常高级感 。

丰盛的苏州早餐，不知从何吃起！ 摄影/殷启民

普通的早餐，也可以 “碳水雕花” ，从名字到搭配，从制作到容器，“精致”到骨子里。

甜甜的苏州，

早餐还能这么咸？

苏州已经修炼出了一种“精致”境界，这种 “精致”渗透到了早餐里 。

苏州泡泡馄饨，可爱又美味的存在。 图 /《风物中国志·昆山》 摄影 / 王楠楠

绉纱小馄饨 ，从名字上来看，就仙气飘飘。

玲珑的馄饨浮在汤上，像 饱满的小珍珠 ，肉馅透过薄如蝉翼的馄饨皮露出俏皮的粉色，加上 蛋皮、虾米、紫菜、葱花 ，一碗馄饨像一团活泼明快、针法飞舞的丝绢薄纱。

苏州人早餐名字还能多美？一张大饼紧紧裹着瘦瘦长长的油条，就叫 “荷叶包美人” 了。

荷叶包美人，大饼卷油条都这么美~ 摄影/九万Zhe

这是个向来被看成吃甜的城市，但在 早餐上却咸甜并济 ，苏州：“我都要！”

一大勺滚烫的豆浆被舀起，滚滚而下，倾入碗中，热白的豆浆冲开了焦脆的 油条碎、榨菜沫 ， 紫菜虾皮 提鲜， 猪油渣 添香。

苏州人爱喝 咸豆浆 。这里的“咸”，是不同食材拱出来的，味道不仅不怪，还相当滋润。这一碗咸豆浆，竟然看着还 有一种“奢侈”感 。

在苏州，甜、咸豆浆都吃得。 摄影/爱吃的肥玥

并且， 汤圆到了苏州也有了咸口 。

肉汤圆 ，雪白温顺的外包下藏着鼓囊囊的敦实肉馅，“不甘寂寞”的苏州人又整出了 萝卜丝肉馅、荠菜肉馅、菱角肉馅 等，体验一场温柔的咸鲜爆发。

荠菜、肉丁、猪油，完美的家常配方， 越是朴实的味道，就越是深入人心。 图/视觉中国

粢饭团 也分了两种，传统的苏式口味是黑芝麻拌白糖的 甜口 ，又不遗余力地加上了肉松、咸蛋黄、萝卜干、咸菜、油条的 咸口 。大饼也泾渭分明地做出了 芝麻味甜大饼 和 葱香味咸大饼 ，实属 甜咸平衡的端水大师 。

早餐千千万，但 谁也抢不走苏面的风头 ，在苏州一条街最不缺的就是面馆。

从滚水中捞奥灶面，一次就是一碗。 摄影/黄彬彬

要吃上一碗地道的 苏式汤面 ，最好的时机就是早起去抢“头汤面”，头汤面没有碱味，汤清味明。

至于 纷繁的浇头 ，更是宛如 苏帮菜的迷你版 。不少面馆都有双浇、三浇、四浇可选，只爱吃面的，撒点小葱也行。

纷繁的浇头，给一碗苏面增香。 摄影/王楠楠

松蕈面、三虾面、大排面、爆鱼面、枫镇大肉面 ……每个苏州人都能在面里找到自己的打开方式，“少面宽汤配焖肉”，一碗面下去，人就清醒了。

从左到右依次为爆鱼面、大排面、红烧牛肉面。 图1 图2/视觉中国，图3摄影/马尔丁

不止苏州， 一碗精致的面 ，是江南地区很普遍的早餐选择。

不少常州人的早餐就是从一碗银丝面开始的 。 所谓银丝，关键在于要把面处理出“银丝”一样的效果。和面的时候， 把鸡蛋清加在面粉中 ，再擀出薄薄的面饼，用细齿面刀切成面条后，就塑造了面 细如丝、色白似银 的银丝面。

垂下的面条，像银丝一般。 摄影/驰骋宏宇，图/汇图网

银丝面看起来面细如丝、色白似银，用筷子挑起来，仿佛披上了满筷子的温柔舒坦， 连接着常州人对旧日的眷念 ，搭配一小碟切碎的蒜苗，还来一碗有些许甜味的辣酱。

银丝面，面条很细，也能更好的入味。 摄影/thebeatles1023，图/汇图网

镇江锅盖面 ，得名于锅里煮锅盖的神奇煮面大法。面条与锅盖同煮，据说能保持面不烂，还能让浮沫往锅盖周边散去。

锅盖在锅里漂浮，是正宗锅盖面的标志。 图/视觉中国

爱吃醋的镇江人，早餐中也有了一丝丝酸的味道。 一碗锅盖面，一碟水晶肴肉，一笼蟹黄汤包，蘸一点香醋 ，搬个板凳，听听江畔的渡轮汽笛，这就是镇江的早晨。

镇江产的镇江香醋，是小笼包的最佳搭档。 图/视觉中国

无锡早餐，一个“甜味大宇宙”！

和苏州相似，无锡人的早餐也离不开面，但最有当地特色的还要属 小笼包 。

无锡小笼到底有多甜？

出了无锡，再也吃不到甜咪咪的无锡小笼。 图/视觉中国

根据1981年的老菜谱记载，面粉四斤， 猪肉五斤，白糖一斤 ，还有酱油、肉皮冻、葱姜，要用的量都极大，比起普通的小笼包来说， 猪肉和白糖都要翻了倍的用 。

虽说江浙一带流行小笼，但无锡小笼的个性还是非常突出的。

有了蟹黄的加持，小笼包的身价也是大增。 图/视觉中国

上海小笼个头小巧，通身雪白，这是不放重磅调味的缘故，而无锡小笼不仅 个头大了一圈 ，在整整齐齐的十八褶的薄皮之下，更是蕴藏着 浓浓香甜的肉馅 。

一口咬开，裹挟着浓浓的汁水，一尝就知道是 七分甜打底 的效果。肉馅里混合着 太湖酱油 ，加上 锡山黄酒 ，无锡细葱，还有猪皮冻，才构成了甜的多重味道。

浓浓的汁水包裹着鲜肉，谁能不爱呢？ 图/视觉中国

一早醒来，拖着饥肠辘辘的身躯，去点上 一碗开洋馄饨、一屉小笼馒头（小笼包） ，鲜与甜吃进肚子，灵魂才能跟着肉体一道苏醒。

无甜不欢的无锡，以甜为中心，组成了 小笼、生煎馒头、玉兰饼 三大梦幻门面。

小时候最爱吃玉兰饼的皮，又糯又脆。 摄影/cheeselee，图/图虫·创意

玉兰饼，有点像无锡小笼的油炸版 。外皮是用糯米皮油炸，油锅里炸蹦出一个金黄大团子，里头又塞了一个硕大的肉圆子，吃起来是扎扎实实的香甜口。

生煎馒头 ，软糯的皮、金黄焦脆的底，紧实的肉团，鲜甜的汁水涌入口腔，再尝尝 虾仁生煎、银鱼生煎 ，绝对是 甜字开头、鲜字收尾 ，再来一碗酸酸辣辣的酸辣汤，正好！

生煎馒头或说是生煎包，在江南地区很常见。 图/视觉中国

事实上，小笼作为常见的江浙早点，除了两大主流的上海派和无锡派之外，又在不同城市衍生出了不一样的特色。

常州小笼 延续了肉质丰厚的特点，但在口感上不算太甜。

蟹黄小笼，在江南地区也是一个季节限定美食。 摄影/ZS412，图/图虫·创意

在 中秋前后 ，桂花盛开之际，心灵手巧的常州人将拌和在肉馅中的蟹油，改在小笼馒头的顶端封口处缀以蟹黄，做出了一种颇有时令风味的早点 “加蟹小笼” 。

一个 “对镶” ，又是鲜甜的一天啊~~~

淮扬风味，

早餐吃的是一种“慢生活”。

在扬州吃早餐，吃的是 “不思进取”的逍遥 。

坐在画舫里，品味淮扬美食，开启扬州慢悠悠的一天。 摄影/张卓君

扬州俗语 “早上皮包水” ，说的就是 扬州早茶 。这优哉游哉的早茶，再澎湃的壮志都消磨得软绵。六七点就进入高峰期，名点开会，选择困难症发作。

这一碗下肚，汤头是至鲜。 摄影/刘艳晖

这边是半透明的切成菱形小块的 千层油糕 ，那边是透出青翠色的 翡翠烧卖 ，干脆一并上，就连小菜都秀秀气气， 拌干丝、肴肉、盐水鹅 ，再来一杯 “魁龙珠茶” 。

千层油糕和翡翠烧麦，都是扬州早茶的明星单品。 图/视觉中国

与运河同龄的城市，扬州亦有 连接南北、承东接西 的一面，饮食也是虚实相生，丰富多姿。

扬州人的早餐怎么少得了 包子中的天花板 —— 扬州包子 。

扬州包子，堪称中国包子界的“优等生”。 图/视觉中国

兼容了北方的实惠和南方的细腻， 薄皮大馅 是基础，加上多变的馅心，花式的巧思，把一道普通面点做成了吃不起的样子。

秋季的 “蟹黄汤包” ，摆着“提笼摆菊”的样子，用筷子一夹，就变成了“小灯笼。 “三丁包子” 、 “五丁包子” ，前者汇集了鸡丁、肉丁、笋丁，后者还添了参丁、虾丁，今天份的养生份额已完成。

蟹黄汤包，先喝汤，再吃肉和皮。 图/视觉中国

而对于 饺面 来说，在外知名度虽不如 扬州炒饭 ，却是扬州早餐的当家花旦。 阳春面+肉馄饨 的组合，饺与面各占半壁，平分秋色， 满足了南北的食客 ，端平了一个美食世界。

一碗扬州饺面，吃面吃饺两不误。 图/视觉中国

用 河鲜加虾籽酱油 吊出来的汤底，还是那熟悉的扬州操作—— 安逸、舒坦 。

作为淮扬菜之乡的 淮安 ，是一座低调的 “世界美食之都” 。运河的流淌，为淮安的早点带来一种 南北融合的风味 。

一碗淮安面，调和南与北。 图 / 视觉中国

在淮安方言中， 辣chou chou 的意思是，食物里的辣味加得恰恰好，这种辣能激发食物的原味，又不至于喧宾夺主。一碗 淮安辣汤 ，对于辣的把握是恰如其分的。现在还有二合一的吃法，辣汤和豆腐脑混舀在一起，把兼容度又扩大了一半。

不论是 “长鱼面” ，还是可以三吃的 “淮饺” ，淮安人总是能在南北方的风味融合中，找到属于淮安的味道。

豪横的徐州早餐，

把“碳水炸弹”吃的明明白白！

徐州早餐，用 油锅炸燃了早上的寂静 。

牛肉生煎包，叫你起床啦~ 图/视觉中国

成双成对的油条 ，在徐州人看来就不够上劲了，必须乘以四才行，于是， 八股油条 横空出世。

这灿灿生光的大油条，宛如一张深渊大饼 。喝辣汤时来一根，煎饼里放一根，泡着吃也能吃，干着吃也能吃。

这么大的八股油条，一个人吃得下吗？ 摄影/李煜

找准店面上写着 “肉盒” 的小店，面饼以它的柔韧包下了一大勺肉馅，滑入油锅。在油锅中，它 膨胀、鼓泡 ，师傅冒着被烫伤的危险不断翻面，炸出了这 皮酥脆、肉馅儿咸鲜 的肉合。这是出了徐州就很难遇到的老味道。

肉盒的鲜香，吃过就忘不掉的美味。 摄影/李煜

而 烙馍 ，徐州日常生活绝对不能失去的主食白月光。 一擀二翻 之间，一个小面团擀成一毫米的薄饼，摊在烧热的 鏊子 上，面皮被一翻一挑，仍然不焦不破，这项手艺被视为“绝技”。

一张馍卷着海带丝、土豆丝、豆皮、香肠…… 缤纷的蔬菜被一裹一卷 ，淋上酱汁，饼皮中透出微微的色彩。

烙馍撒子，碳水包碳水。 图 / 视觉中国

一张烙馍被 抹辣椒酱、打蛋、撒葱花 之后，再盖一张烙馍，等馍变得焦酥干硬，就变成了“小房子”形状的 沓烙馍 。就着酸辣土豆丝还是油炒萝卜干，韧劲儿十足。

这些硬核 “碳水炸弹” ，怎么能不配点喝的呢？

配上一碗饣它汤，这顿早餐满足了！ 摄影/李煜

咸香咸香的 玛糊 ，用黄豆，花生、豆皮、粉丝熬煮，拌入小米面和白面搅匀，煮沸后慢熬，还得不停搅拌防止糊锅，喝起来有 豆子香、花生香、杂粮香 ，用烙馍蘸着吃更适配。

饣它（shá）汤 ，很奇怪的名字，是用整鸡、麦仁长时间煨煮出来的。山东济宁称作 “糁汤” ，河南永城称作 “撒汤” ，安徽砀山称作 “潵汤” ，这汤的“爱好者”可多了。

饣它汤和油条，堪称绝配。 摄影/李煜

以及绝不能不提的 辣汤 。 黑乎乎、黏乎乎 ，看着卖相朴实，其实辣汤是 高汤熬煮的精华 。用 老母鸡、鳝鱼、蹄髈 炖煮到肉烂骨酥，下足了黑胡椒和辣姜，才够浓烈、够酸辣。

徐州隔壁的 宿迁 ，早餐也是一个 “碳水炸弹”大户 。

月牙形状的油炸包子，是不是很独特？ 图 / 网络

宿迁人喝辣汤，要配一种 “油炸包子” ，包子不是圆的，而是扁扁的月牙形状；皂河一带还有一种名叫 “朝牌” 饼，用朝牌卷油条，收获麦香+油香的双重快乐；更不用提咸甜适中，葱香满口的 油盐饼 ，还有又小又脆、一吃掉渣的 皂河烧饼 。

宿迁种植小麦颇有历史，当地人擅长做面食也就不足为奇了。

“鸭都”人的早餐，

也有“鸭子味”！

南京早餐的 “含鸭量”极高 。

1934年，朱自清在南京逛时，说一种烧饼 “刚出炉，既香，且酥” ，这就是 鸭油烧饼 。

鸭油烧饼，满嘴的鸭油和芝麻香。 图 / 视觉中国

鸭油中加盐和葱 ，凝固后包裹在面团中，擀成型后 撒芝麻 ，炉子里烤到酥香，就如朱自清的体验一般，那股脂肪香和清香的感受，是难以忘怀的。

吃鸭油烧饼，最适宜的配一碗 鸭血粉丝汤 。

鸭血粉丝汤，浓厚带着咸香， 老南京生命中不可磨灭之味。 图 / 视觉中国

老鸭和中草药熬出来汤底， 大火、小火轮番熬煮 ，提取鸭中的甜美。一碗鸭血粉丝汤中，既有固定的 鸭血、鸭肠、鸭肝 ，还有神出鬼没的 豆腐果子 ，变幻莫测的 白萝卜 。

南京人多爱鸭子？甚至会在南京吃到一种 放了鸭血的馄饨 ，馄饨里还 滴了鸭油 。

鸭血+馄饨，看着重口，吃着贼鲜。 图 / 视觉中国

牛肉锅贴 ，南京早餐的小流派，在平底锅里转着圈的“炫耀”自己细长多汁的身躯； 金陵大肉包 ，南京名气最响、人气最高的一种包子，肉香满溢的馅，红亮咸香的汁，浸透卤汁的薄皮，个头超过了手掌大小；量大、碗大的 皮肚面 ，十七八种浇头一锅烩煮，颇像南京人的性格，既讲究又实在。

牛肉锅贴也是南京人的心头好！ 图/视觉中国

至于鸡汤煮的 油豆腐 ，加了黄豆芽的 鸡汁回卤干 ，豆香浓郁的 “米周” ，还有散发着乌叶清香的 乌饭团 ，香香软软的 蒸儿糕 ……那么多花样的南京早餐，不起早怎么吃得完？

水灵灵的江苏，早餐也少不了 江河湖海的“鲜” ！

2020年，长江十年禁渔计划实施后， 我们在市面上能吃到的刀鱼，都是海刀。 摄影/朱梦菲

在 江阴、南通 等地， 刀鱼馄饨 短暂的尝鲜期，如同味觉的惊鸿一瞥。刀鱼肉馅儿，混着韭菜香气，何止是一个“鲜”字。

“两碗鱼汤面、两个肉包” ，盐城的早上不能少了一碗 鱼汤面 。用鳝鱼骨和鲫鱼两种鱼熬制，鱼汤奶白醇厚， “吃一碗，想三年” 。

鱼汤面，奶白的鱼汤看着就能“鲜掉眉毛”。 图/视觉中国

小鱼煎饼则是连云港人的早餐记忆 。一张赣榆煎饼，加上一把 青红椒炒小鱼 ，辅以花生米和馓子，小鱼的香辣、煎饼的麦香、脆韧的口感，让小鱼煎饼成为一个城市的味觉记忆。

这样热热闹闹、各有千秋的江苏早餐风格，也很可爱不是吗？ 一年四时，物候不同 ，为了尝一口鲜， 什么都得赶早呀 ！

刚刚出锅的生煎，热乎乎的一天开始啦~ 摄影/丁嘉一